HARINAS, todo un mundo.

Estos días nos hemos volcado en la cocina y nos hemos puesto manos a la obra haciendo platos, postres e inventos culinarios. Bien para entretenernos o bien porque al tener más tiempo hemos podido dedicarle a la cocina el tiempo que se merece.

Y no se si os está pasando lo que a mi, algunos días no tenía todos los ingredientes que requería la receta y otros, el ingrediente si le tenia pero no con el “apellido” adecuado.

Me refiero a las harinas con nombre y apellido. Dejando a parte, las harinas de origen animal, que las hay, y haciendo un resumen de las que podemos tener al alcance de la mayoría de supermercados, vamos a hablar de estas:

Con gluten:

TRIGO: HARINA FLOJA O DE TRIGO (normal y básica)

HARINA DE FUERZA o HARINA DE REPOSTERIA (e incluso GRAN FUERZA)

HARINA PANIFICABLE

CENTENO

CEBADA

ESPELTA

AVENA

Sin gluten:

MAIZ

ARROZ

GARBANZOS

ALMENDRAS

CASTAÑAS

LINO

QUINOA

Vamos a aclarar un detalle de base que para mí era totalmente desconocido.

En un lenguaje profesional, la fuerza de la harina se expresa en “números con la letra W”.

Cuanto más alto es ese número , más fuerza tendrá la harina. Los valores oscilan desde menos 100W, que es la de repostería hasta superiores a 350W que corresponde a las harinas con mucha fuerza.

Y ¿ cómo influye la fuerza?

Pues a mayor fuerza, mayor capacidad de absorber líquidos y aguantar la presión que requiere la fermentación, así como la posibilidad de trabajar con grasas, azúcares y fermentaciones prolongadas.

El gluten se compone esencialmente de proteínas que se encuentra en el trigo y todas sus variantes. Es muy importante porque tiene propiedades viscolásticas que aportan elasticidad y esponjosidad a los alimentos como el pan y la bollería. Durante la fermentación, la malla de gluten puede retener los gases y esto hace que la masa suba, por eso las harinas sin gluten producen masas menos esponjosas y más difíciles de trabajar.

La harina floja (w bajita) es la harina común de trigo que podemos encontrar en cualquier supermercado, es baja en proteínas y necesita levadura para crecer e incluso algunas tipo “bizcochona” ya vienen con la cantidad de levadura incorporada en la mezcla.

La harina de fuerza (w alta), que podemos encontrar con el propio nombre o a veces bajo el nombre de harina de repostería, se usa para preparar básicamente bollería, tiene alto contenido en gluten porque tiene un porcentaje alto en proteínas y se suele usar en recetas con mantequillas, azúcar y huevos, necesita mayor amasado y largos procesos de fermentado. Para que os hagáis una idea, si hiciésemos pan con harina de fuerza, se desparramaría al crecer y no mantendría la forma de pan.

La harina de gran fuerza ( con la w más alta de todas) es la que tiene más cantidad de gluten por lo tanto de proteínas. Es la harina perfecta para roscones, pannetones pizzas… para recetas con ingredientes muy pesados con mas cantidad de huevos, mantequillas, frutos secos y carnes.

Las panificables son harinas que se usan para hacer panes esponjosos y con poca dificultad de amasado.

Las harinas de centeno, cebada, espelta y avena son de fácil digestión, con más sabor , suelen ser más pesadas necesitando una mayor cantidad de agua o líquido . Se usan en los panes integrales y para espesar, para panes bajos y densos, galletas saladas y reposterías que no necesitan que la masa suba demasiado.

Las harinas sin gluten son una alternativa para los celiacos, pero también se pueden incluir en las elaboraciones habituales.

La harina de maíz es la reina de los espesantes, muy útil para hacer cremas, natillas, flanes… pero no podemos olvidarnos de la elaboración de tortitas y empanadillas mejicanas. En cuanto al pan es compacto y un poco más complicado su manejo para hacerlo de manera casera .

La harina de arroz, se usa mucho para las tempuras y rebozados (los deja muy crujientes) y la elaboración de fideos.

La harina de garbanzo y la de lino están adquiriendo mucha popularidad entre los adeptos a la comida vegana ya que se puede utilizar como sustituto de los huevos para la elaboración de tortillas y platos pero difícil de evitar el sabor puro a garbanzo y para la elaboración de dulces no está muy recomendada.

La harina de almendra se utiliza especialmente en recetas dulces y rellenos y el resultado final en los bizcochos es muy suave y esponjoso aunque mucho más cara que la harina de trigo es una buena aliada de los platos dulces para celiacos.

La harina de castañas es muy utilizada para bollos, bizcochos, papillas de bebés e incluso bechamel y espesante de salsas, con un sorprendente sabor y gran valor nutritivo. Y en El Bierzo, tierra de castaños no se porque no la manejamos mucho más.

Os diré que para un resultado optimo a la hora de hacer masas que necesiten crecer, la temperatura es uno de los factores que mas influyen. Siendo una temperatura óptima para que aumente con fuerza la que ronda entre 22º y 26º pudiendo partir de una temperatura “templada/caliente” de base del agua.

Vamos pues con un pequeño resumen de los factores a tener en cuenta a la hora de trabajar con las harinas:

  • Tipo de harina.

  • Agua y temperatura– porque la proporción de agua que contiene la masa también influye. Con poca agua, el gluten no se desarrolla del todo y la masa se desmenuza. Con mucha agua se obtiene un gluten poco concentrado y la masa y el pan son más blandos y húmedos.

  • Amasado.- Al trabajar y remover la mezcla de harina y agua hacemos que las proteínas del gluten formen una masa elástica.

  • Sal.- La sal refuerza en gran medida la malla elástica que forma el gluten.

  • Azúcar.- El azúcar como hemos visto, limita el desarrollo del gluten porque diluye las proteínas de la harina.

  • Grasas.- Los ingredientes grasos que añadamos (aceites, mantequillas, margarinas) debilitan el gluten e impiden que se unan entre sí por eso requieren harinas de más fuerza.

Conclusión:

Aunque todas son harinas, no todas son adecuadas para todo.

Y si queremos que el resultado de nuestras recetas sea un éxito, la harina y sus peculiaridades importan.

No se vosotros, pero yo nunca me imaginé que lo de las harinas fuera todo un mundo.

Y ahora toca cocinar y experimentar. ¡Vamos a ello!

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